PHPの配列から特定のキー以外取り除きたい場合、array_intersect_key関数を利用する。

残したいキーのみを入れた配列を用意する。

$check = array(
    "email" => '',
    "password" => '',
    "nickname" => '',
);

array-intersect-key関数に入れる。

array_intersect_key([ソース], [残したいキーのみいれた配列])

$test = array_intersect_key($params, $check);

確認用ソースコード

$check = array(
    "email" => '',
    "password" => '',
    "nickname" => '',
);
echo "<pre>";
$test = array_intersect_key($params, $check);
print_r($test);
exit;

参考リンク

PHP: array_intersect_key – Manual